Ksantan gumi trenutno velja za najbolj vrhunski bio-gumi na mednarodni ravni, saj združuje lastnosti zgoščevanja, suspendiranja, emulgiranja in stabilizacije. Količina piruvatnih skupin na koncih stranskih molekularnih verig ksantanskega gumija pomembno vpliva na njegovo delovanje. Medtem ko ima ksantan gumi splošne lastnosti dolgoverižnih polimerov, vsebuje več funkcionalnih skupin kot tipični polimeri in kaže edinstvene lastnosti pod posebnimi pogoji. Njegova konformacija v vodnih raztopinah je raznolika in kaže različne značilnosti pod različnimi pogoji.
1. Lastnosti suspenzije in emulgiranja: Ksantan gumi ima odlične lastnosti suspenzije za netopne trdne snovi in oljne kapljice. Molekule sola ksantanskega gumija lahko tvorijo super{2}}vezane, trakom-podobne spiralne kopolimere, ki sestavljajo krhko, gelu-podobno mrežno strukturo. Zato lahko podpira morfologijo trdnih delcev, kapljic in mehurčkov, pri čemer ima močne emulgacijske stabilizacijske učinke in visoko zmogljivost suspenzije.
2. Dobra topnost v vodi: Ksantan gumi se hitro raztopi v vodi in ima odlično topnost v vodi. Raztopi se tudi v hladni vodi, odpravlja zapletene korake obdelave in omogoča priročno uporabo. Če pa jo dodamo neposredno v vodo brez zadostnega mešanja, bo zunanja plast zaradi svoje močne hidrofilnosti absorbirala vodo in nabreknila v gel-podobno maso, kar bo preprečilo, da bi voda prodrla v notranjo plast in tako vplivala na njeno učinkovitost. Zato je pravilna uporaba nujna. Ksantan gumi v prahu ali mešanico ksantan gumija v prahu in suhih praškastih dodatkov, kot sta sol ali sladkor, je treba med mešanjem počasi dodajati vodi, da nastane raztopina.
3. Lastnosti zgoščevanja: Raztopina ksantanskega gumija ima visoko viskoznost pri nizkih koncentracijah (1-odstotna vodna raztopina ima viskoznost, ki je enaka 100-kratni viskoznosti želatine), zaradi česar je zelo učinkovit zgoščevalec.
4. Psevdoplastičnost: vodne raztopine ksantanskega gumija imajo visoko viskoznost v statičnih ali nizkih strižnih pogojih. V pogojih visokega striga se viskoznost močno zmanjša, molekularna struktura pa ostane nespremenjena. Ko se strižna sila odstrani, se prvotna viskoznost takoj obnovi. Razmerje med strižno silo in viskoznostjo je povsem plastično. Ksantan gumi kaže zelo izrazito psevdoplastičnost, ki je izjemno učinkovita pri stabilizaciji suspenzij in emulzij.
5. Termična stabilnost: Viskoznost raztopine ksantanskega gumija se s temperaturo ne spreminja bistveno. Medtem ko se pri večini polisaharidov viskoznost spremeni pri segrevanju, ostane viskoznost vodnih raztopin ksantanskega gumija skoraj nespremenjena med 10-80 stopinjami. Tudi vodne raztopine z nizko koncentracijo kažejo stabilno visoko viskoznost v širokem temperaturnem območju. 1 % raztopina ksantanskega gumija (ki vsebuje 1 % kalijevega klorida), segreta s 25 stopinj na 120 stopinj, kaže samo 3 % zmanjšanje viskoznosti.
6. Stabilnost kislin in alkalij: raztopina ksantanskega gumija je zelo stabilna na kisline in alkalije. Njegova viskoznost je nespremenjena med pH 5-10, z rahlimi spremembami pri pH vrednostih pod 4 in nad 11. Znotraj pH območja 3-11 je razlika med največjo in najmanjšo viskoznostjo manjša od 10%. Ksantan gumi je topen v različnih kislinskih raztopinah, kot so 5 % žveplova kislina, 5 % dušikova kislina, 5 % ocetna kislina, 10 % klorovodikova kislina in 25 % fosforjeva kislina. Te kislinske raztopine ksantanskega gumija so precej stabilne pri sobni temperaturi, njihove lastnosti pa ostanejo nespremenjene tudi po več mesecih. Ksantan gumi je tudi topen v raztopini natrijevega hidroksida in ima lastnosti zgoščevanja. Nastala raztopina je zelo stabilna pri sobni temperaturi. Ksantan gumi lahko razgradijo močni oksidanti, kot sta perklorova kislina in persulfat, razgradnja pa se pospeši z naraščajočo temperaturo.
